エッセイ

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晩ごはん、なあに?(6)カルボナーラ、カルボナーラ!! 黄金比レシピ――苦節七年の成果を発表 岡野八代

2011.05.30 Mon

アマゾンのサーバでエラーが起こっているかもしれません。一度ページを再読み込みしてみてください.みなさん、おうちでカルボナーラ、美味しく食べていますか?

まず、これだけは用意しておかないと、と常備している材料の2つから紹介します。

ちなみに、うちの定番パスタは、ディ・チェコです。

ブロックのベーコン:これはスープのコクとうまみにとって重要なので、しっかりと豚バラから作られているものがお勧めです。

豚バラの塩漬けであるパンチェッタも最近スーパーで売られるようになりましたが、大量生産のパンチェッタよりも、きちんと作られたベーコンのほうがむしろ美味しいと思います。

わたしのお勧めは、リーズナブルな値段と味の両方を兼ね備えた、大山ハムの乾塩ベーコンです(一度に全部使いきれないので、50gくらいずつに切り分けて、冷凍保存している)。

パルミジャーノ・チーズ:カルボナーラは本来、ペコリーノ・チーズを使うらしいのですが、わたしはやっぱり、パルミジャーノ。これもできれば、卓

上に置いておくようなものではなくて、ブロックからすり下ろされたものか、ブロックそのものを自分ですって使います。まだまだ修行中だったころは、わたしはブロックを買ってはせっせとすりおろしていましたが、今では、100g(700円)のすり下ろされた粉パルメザンを購入し、これも常時うちに冷凍してあります。

以上の二つが揃っていれば、いつでもカルボナーラは作れます。

カルボナーラ・ソース用それでは以下、わたしが本格派と自負している、カルボナーラの黄金比レシピ、そして作り方を紹介します。

全卵1個、卵黄1個、バルミジャーノ・チーズ大匙2、黒コショウ少々:これらをボールでしっかり混ぜておきましょう。

その他の材料

パスタ100g(わたしは、De Cecco のNo. 11 かNo. 12 のスパゲッティを使用。がっつり食べたい気分の時は、後者、12分が茹で時間の太いパスタを使います)、オリーブ・オイル大匙1から2(ダイエットの気合い次第で量は決めていますが、多いほうがやっぱり美味しいです)、白ワイン50cc、塩・コショウ、黒コショウ(ホール)、ベーコン30-50g、にんにく一片。

作り方

① たっぷりのお湯を沸かして、1%くらいになるように塩味をしっかり目につけておく。

② お湯がわくまでに、カルボナーラ・ソースを準備。ホールの黒コショウを刻んでおく。

③ フライパンに、にんにくのみじん切りとオリーブオイルを入れ、その後、弱火でじっくりいため、にんにくの香りをオリーブ・オイルに移す(火をつける前に、冷めたフライパンから始めて、じっくりと)

④ オリーブ・オイルににんにくの香りがしっかり移ったと思ったら、拍子木切りにしたベーコンをいれる。ベーコンの油が出てカリっとしたら、白ワインを入れて、塩コショウを入れて味見。これが、パスタを絡めるさいの大切なソースとなります(ベーコンから出る油も、ソースの一部となるので、ベーコンのチョイスには気をつけているのです)。ちょっと塩が薄いかな、と思う程度に準備しておく。水分が足りないと思ったら、ゆで汁をいれる。

⑤ ゆで上がり時間1分前に出したパスタを、④に投入。ここで、しっかりあおって、ソースとパスタを絡め、乳化させる。この時、つやつやきれいなパスタとなって、そのままでもオイル系のパスタとして十分食べられる(味は薄いけど)と思う程度になっていれば、あと一歩で完成。あおりは1分。つまり、ここでちょうど、パスタに表示されている茹で時間に一致させます。

⑥ ⑤の段階でパスタは熱々になっているはずなので、火を消して、②で用意しておいたカルボナーラ・ソースを入れて、絡める。しっかり絡めている内に、余熱で卵部分が半

熟に、チーズが溶けるはずです。ただ、しゃばしゃばしているようだったら、少し火を入れる。ここの見極めで、仕上がりが決まります。

⑦ 最後に刻んでおいた黒コショウを飾ってできあがり(コショウも、ホールを刻んだものは、ピリッとした刺激が際立っているので、面倒でも仕上げはホールを是非つかってください)

アマゾンのサーバでエラーが起こっているかもしれません。一度ページを再読み込みしてみてください.みな、子ども時代に毎月のように家の食卓を飾った定番料理の思い出があるはず。わたしの場合、大いに時代を反映して、それはカレーでした。でもわたしの場合、カレーは母の味、というよりも、夜勤で働く母の帰りを待つ時に、自分で作る料理であり、月に一度というより、ほぼ毎週カレーを作っていました。だから今でも、カレー作りとなると、ただのカレーなのに、気合が入ってしまいます。キーマ・カレー、シーフード・カレー、タイ・カレー、野菜カレー、インド・カレー、今晩のカレーにあったお米はなんだろう、とそこまで考えてしまいます。振り返ると、何か一品を集中して作り続ける習性は、子どもの頃に培われたのかもしれません。

(ちなみに、カレーに関しては怠け者化した最近では、友人宅でつまみとしていただいた、この缶詰に目から鱗でした。他にもタイカレーの缶詰はさまざまに試しましたが、「いなば食品」のが最高です!)

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ここ数年、わたしにとっての定番料理、それはカルボナーラです。きっかけはよく思い出せませんが、どうしても家で美味しいカルボナーラを作ってみたくなりました。テレビ番組かなにかで、イタリアン・シェフの修行の最後には、カルボナーラでテストされると知ったから、かもしれません。パスタ好きのわたしにとって、自分で美味しいと感じるカルボナーラを作ることは、近年最大のプロジェクトといっても過言ではありません(でも、やっぱり言いすぎ)。

(写真は、パスタ・ソース、とくにトマト・ソースを超す「ムーラン」。トマト・ソースから「なんちゃってウニパスタ」を作成するさい、最近ではわりと手に入る、黄色いトマト缶で作ると色もウニっぽくなります)

作り始めた当初、ぜっんぜん、美味しくできませんでした。正確には、2004年にカルボナーラ熱に感染した当初は、カロリーを気にして夕食は避け、週末の昼食に毎週のように、カルボナーラ制作(まだ、料理というより、制作でした)に励みました。しかし、パサパサだったり、卵かけご飯みたいだったり(これには、思わず醤油でもかけて食べようか、と思ったくらい)、うまみがいっさい感じられなかったり。

アマゾンのサーバでエラーが起こっているかもしれません。一度ページを再読み込みしてみてください.大切なのは材料か!とひらめいて、オリーブ・オイルとパルミジャーノ・チーズを、京都では評判のイタリアン・レストランで頼みこみ、売ってもらったこともあります。

だけど、やっぱり失敗続き。あれだけ失敗が続いたのだから、あきらめてもいいものですが、負けず嫌いのわたしは、失敗すればするほど、燃えました。

「絶対に、カルボナーラの黄金レシピをこの手につかんでみせる!」と(ああ、これだけ仕事にも精を出せればいいのですが・・・)。

第一に難しかったのは、カルボナーラはレシピによって、材料が違うことです。一番の違いは、あのネットリしたソースです。卵は全卵?黄身だけ?チーズの量は?生クリーム入れた方がいいの?今手元にあるレシピ本でも、カルボナーラ・ソースのレシピは、すべてが違っています。いったい、どれが定番なのか??ちなみに、有名イタリアン・レストラン、アルポルトのオーナー・シェフ、片岡護『イタリアン料理の基本 II』(新星出版社)では、最初に準備しておくソースは、全卵1個、卵黄1個、生クリーム20cc、パルミジャーノ・チーズ40g+適量、黒コショウ少々となっています。

ネットで調べ、本屋でレシピを立ち読みし、数知れないレシピの中から、いろいろと混合させ、自分なりにようやく、安定してカルボナーラを作れるようになったのは、この2年くらいでしょうか。ようやく人様に「美味しいでしょう」と胸を張って食べてもらえるようになりました。

みなさんも、上記のレシピでおうちで美味しいカルボナーラに挑戦してみてください!

追記:写真にあるカルボナーラは、岡野が昨年11月12月、今年の4月に二回作ったカルボナーラの記録です。

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カテゴリー:晩ごはん、なあに?

タグ: / 岡野八代

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